主題分類

2022-09-07

深入瞭解

聽到植物肉(Plant-Based Meat)，你腦中的第一個想法是什麼？是素料、是仿肉的拉絲感、還是逼真多汁的漢堡？

近幾年來，植物肉創造了一波波話題，國際知名「植物肉」品牌，例如：比爾蓋茲、李奧納多投資的超越肉類(Beyond Meat)、以素食牛肉堡產品打響知名度的不可能食品(Impossible Foods)、根據亞洲人的飲食文化和烹調習慣研發的OmniPork新豬肉，現在在台灣的餐廳、網路商店或零售門市都能買到。

打著無基改、植物蛋白、與肉一樣營養又好吃的形象，加上環保、對動物友善等訴求，這種未來肉，還成了時尚代名詞。植物肉不只在素食圈造成話題，更讓許多葷食者有意嚐鮮，口感、味道與動物肉的擬真程度越來越相仿，現在的植物肉，能變化出豐富的中式、西式美食，增加人們日常飲食的選項。

其實，這兩年的疫情帶動了肉品漲價，人造植物肉在疫情下，變得搶市，更有本土肉品大廠加入戰局、研發植物肉產品，除了融入中西式餐廳菜單，更推出冷凍料理包，在家就能享用新奇的植物肉。

從糧食短缺的角度或疫情影響，植物肉對整體市場及消費者的誘因似乎不小，但這些多樣化的人造肉應用，與真肉的營養素有何差異、如何避免過多的添加物？吃素真的能救地球嗎？

植物肉的味道、口感與色澤，愈來愈像真肉，擁有仿肉類肌纖維束的結構，但少了肉類的缺點。

台灣大學動物科學技術學系教授陳明汝指出關鍵就在油脂與膽固醇。他說明：「飽和的油脂會比較少，大家都知道動物性油脂很多都是飽和的。再來是膽固醇，肉會有膽固醇，但是植物沒有膽固醇，所以他會感覺到吃植物肉是比較健康的。」

植物肉的原料來自各種植物蛋白，種類與比例是關鍵。食品公司協理溫昭凱表示：「新一代的植物肉從來源方面就開始做調整，它的來源可能就是更精緻的分離蛋白、濃縮小麥蛋白、豌豆蛋白甚至鷹嘴豆跟其他的植物蛋白類。」

植物蛋白本身沒有味道，有了仿肉的拉絲感之後，調味更是重點。食品公司總經理詹金和坦言：「植物肉裡面會有很多的添加，尤其是素食業裡面，過去可能管制沒那麼嚴，現在食安的問題，管制越來越嚴。」

人們的飲食除了填飽肚子，還有美味可口的期待，添加物的存在，是個兩難的議題。台灣大學動物科學技術學系教授陳明汝直言：「所以就看消費者，他很害怕添加物，又不想吃肉，他就只能直接吃黃豆。」

色、香、味俱全的植物肉，讓吃素不再是一種犧牲和妥協，還能對環境友善。食品公司總經理詹金和解釋：「畜產業會造成滿多碳排放的問題，植物肉可以彌補這一塊的缺失，可以讓環境更好，所以我認為這是一個趨勢，而且是國際性的趨勢，植物肉不是取代動物肉，植物肉是多一項選擇。」

畜牧業需要大量天然資源，加上可預見的糧食危機，選擇植物肉真的與友善地球劃上等號嗎？台灣大學動物科學技術學系教授陳明汝的想法是：「地球暖化也不能完全說就是畜牧業，完全吃植物地球就不暖化，我覺得不可行。現在養豬、養動物也可以很環保，有很多精準營養、少排放臭氣，畜牧業現在做這一塊做得非常的多。」

植物肉的質地與外觀，已與動物肉相差無幾，除了熱量較低，脂肪與蛋白質跟真肉相近，不過鈉含量卻明顯偏高。台灣大學食品科技研究所名譽教授江文章解釋這個現象：「用好的原料取代紅肉，非常健康，只是因為後面加了不該加的東西、太多的糖、油、鹽，為了要好吃等等，結果要健康反而不健康。那怎麼辦？要吸收營養學、健康意識之外，盡量少油少鹽，是最基本的原則。」

追求美味與保持身體健康經常是兩難的選擇，植物肉不含膽固醇的特性，對預防心血管疾病有幫助，但大部分植物肉已經過度調味，它的營養價值高最主要還是回歸日常飲食的均衡搭配。

到2050年，全球的人口預計上看90億，肉類供應明顯跟不上人口成長，比爾蓋茲提出要解決非洲饑荒就要用植物蛋白的論點，是因為植物蛋白成本低，而且夠營養。

植物肉是食品加工技術成熟的產物，除了能增加一天三餐的飲食樂趣，在個人營養需求、逼真的仿肉口感、少吃肉以減少碳排放的環保訴求下，如何做到均衡飲食，兼顧食品的機能性與美味，符合「醫食同源」的概念：重視食物本質、建構健康又愉快的飲食日常，是你我都要思考的課題。